[myko]

Korvasienen myrkky haihtuu suurimmaksi osaksi kuivaamalla

Tämän päivän Hesarissa Ruoka&juoma osiossa oli seuraavanlainen artikkeli

Tätä juttua on ihan pakko kommentoida. Ensiksikin sen otsikko on aivan harmaanjohtava ja selvästikin skandaalinhakuiseen tyyliin kirjoitettu "Myrkky ei lähde korvasienestä kuivaamalla". Ensinnäkin se on ristiriidassa jutussa esitettyihin kaavioihin, jonka mukaan myrkky todella haihtuu kuivaamalla. Ihan yhtä hyvin otsikko voisi kuulua "Myrkky ei lähde korvasienistä keittämälläkään".

Itseasiassa tuon taulukon mukaan yllättävänkin herkästi se myrkky korvasienestä haihtuu. Esim. jo 1 minuutin keittämisellä jopa 97,4% gyromitriinistä haihtuu! Siitä eteenpäin minuutti minuutilta vaikutus on aina vain pienempi myrkkymäärän suhteen, mutta sitä enemmän korvasienen tärkein asia, eli se maku häviää ja sitähän tuossa jutussa ei tietenkään mainita.

Lisäksi ihmetyttää kovasti tuo, että koneellisella kuivauksella ei muka päästäisi samaan kuin ulkona kuivaamalla. Tähän asti olen ollut siinä käsityksessä, että koneellinen kuivaus on kaikkein turvallisin ja tehokkain tapa kuivata korvasieniä, ja en oikein jaksa uskoa millä tavalla se hitaasti tapahtuva epämääräisissä olosuhteissa kuivaaminen muka olisi millään tavalla parempaa. Eniten tuossa tutkimuksessa hämmästyttää kuitenkin se, miksi kuivurissa kuivaamisen taulukko on lopetettu jo 140 minuutin kohdalla! Itse kuivaan n.40 asteen lämmössä, mutta parin tunnin kuivauksen jälkeen sienet ovat vielä selvästi nahkeita, joten ei ole mikään ihmekään, jos vielä 8% myrkyistä olisi jäljellä. Itse kuivaan varmuuden vuoksi 8 tuntia, vaikka jo 6 tunnin kohdalla olisivatkin rapeita.

Kaikkein mielenkiintoisin tutkimus on kuitenkin jätetty tekemättä, eli paljonko myrkkyä on jäljellä, jos kuivattuja korvasieniä keittää 1, 2, 4 , 10 tai 2x5 minuuttia. Tai paljonko kuivatun sienen myrkkyjäämistä häviää jo pelkässä liotuksessa.

Ja sitten vielä tuo kohta, jossa verrataan, että sama määrä myrkkyä on 5 grammassa kuivattuja kuin 40 grammassa keitettyjä (10 min). Maallikon silmissähän tuo kuulostaa valtavan suurelta erolta, mutta siinä pitää huomioida se, että 5 grammaa kuivattuja sieniä vastaa painoltaan n. 50 grammaa tuoreita. 50 grammaa tuoretta korvasientähän on ihan riittävä määrä yhden henkilön kerta-annokseen ja jos sitä vielä keitetään pari minuuttia liotuksen jälkeenkin, niin tiukat suositukset eivät ylity vaikka annos olisi vähän isompikin. Keitettynäkin sienet toki painavat vähemmän kuin tuoreena, mutta kuitenkin korkeintaan puolet alkuperäisestä.

Summasummarum, jutun kohauttavasta otsikosta huolimatta tämäkin tutkimus todistaa sen, että kuivattujen sienten syöminen keittämättä on silti turvallista, kunhan nyt ei tee siitä päivittäistä tapaa.
_________________
Omia sienikuvia

[eppo]

Re: Myrkyn haihtuminen kuivaamalla

Heh, korvasienen kuivaaminen
ulkona +20 asteessa 10 päivää – jäljellä 10,1% alkuperäisestä gyromitriinistä,
kuivurissa +50 asteessa 140 minuuttia (2 tuntia 20 min.) – jäljellä 8,1% alkuperäisestä gyromitriinistä.

Miten näitä näin verrataan?
Ei vaikuta vertailukelpoiselta, ei.

Haihtumistahan tapahtuu itsestäänkin.
Mitä pitempi aika, sitä enemmän haihtuu.
Jos itse kuivaan korvasieniä kuivurilla,
lämpötilan yritän pitää noin +40 asteessa
ja kuivausaika on huomattavasti pitempi.
Mykon kanssa olen tästä kovasti samaa mieltä!

Varmasti haihtumiseen vaikuttaa vielä kuivattujen säilyttäminenkin.
Jos isketään heti lasipurkkiin ja kansi kiinni, pienistä jäämistä tuskin haihtuu paljoakaan.
Jos taas säilytetään (ainakin ensiksi) paperipussissa, haihtumista tapahtuu yhä hieman.

Sitten vielä lopullinen vaihe, kuivattujen ruoaksi valmistaminen.
Ensin pieni määrä nestettä, jossa kuivatut "palautetaan" pehmeämmiksi,
siinä haihtuu edelleen osa pienistä jäämistä
ja sitten se lopullinen vaihe, itse ruoan valmistus, kuumennus.
Siinäkin vaiheessa pienen pienistä jäämistä yhä haihtuu jotakin.

... näin olen asian järkeillyt mielessäni.
_________________
T eppo

[Alfanaaras]

nih,

kaikki nämä vuodet olemme hyvällä halulla valmistaneet ruuaksi kuivattuja/liotettuja korvasieniä eikä tämän hullummaksi ole tultu?
Ei kai näissä nykykorviksissa ole sen sinnikkäämpiä myrkkyjä kuin ennenkään??
Olen jopa viettänyt lapsuuteni korvasienihuuruissa, kun Mummi ripusti kuivattavat hellan yläpuolelle karhunlangassa roikkumaan
--tämähän tietysti selittääkin monta asiaa
_________________
>hevimummi inside<

[myko]

Tämä asia kiehtoo ja askarruttaa mua edelleenkin.

Niin usein törmään muka asiantuntijoihin jotka sanovat tai suorastaan huutavat tyyliin: "kuivatut korvasienet on ehdottomasti käsiteltävä kuten tuoreet!"

Kertauksen vuoksi, tuo ikivanha testikin jo osoittaa seuraavaa:
---
koneellinen kuivaus +50 asteessa
0 min - 100% gyromitriinia jäljellä
10 min - 82,5%
30 min - 51,9%
75 min - 43,8%
120 min - 33,3%
140 min - 8,1%
---
Eniten tuossa pistää silmään se, kuinka radikaalisti myrkky alkaa haihtua heti 2 tunnin kuivaamisen jälkeen, siis viimeisen 20 minuutin aikana haihtuu jopa 75%, kun aikaisemmin haihtuma oli vain n. 15%-30%/20 min. Mutta sitten testi jo loppuukin! Mutta miksi? Kokemukseni mukaan parin tunnin jälkeenhän korvasienet ovat vielä nahkeita!

Siis eikö todellakaan vieläkään ole vuoden 1976 jälkeen tehty tutkimusta, jossa oltaisiin kuivattu korvasieniä ihan kunnolla eikä vain pari tuntia? Vai onko tuo taannoin Hesarissa julkaistu taulukko vain osa tutkimustuloksia? Jos niin, niin mistähän sen alkuperäisen tutkimuksen löytäisi?

tässä vielä linkki juttuun ja taulukkoon:
http://www.hs.fi/kotimaa/artikkeli/Myrkky+ei+l%C3%A4hde+korvasienest%C3%A4+kuivaamalla/1135237283711
_________________
Omia sienikuvia

[myko]

Taas teki mieleni herättää henkiin tämä vanha keskustelun aihe korvasienen myrkkisyydestä.

Virallinen ohje toki sanoo yksiselitteisesti, että korvasieni on kuivattunakin keitettävä 2x5 minuuttia, mutta itse suosin epävirallista ohjetta, joka on kompromissi virallisen ja perinteisen tavan välillä. Siis ensin perusteellinen koneellinen kuivaus, käytettäessä liotus ja nopeahko (3-5 min.) ryöppäys ja huuhtominen. Oman järkeilyni mukaan se on paras mahdollinen tapa maun säilymisen ja turvallisuuden kannalta.

Edelleenkään en voi olla ihmettelemättä miksi vuoden 1976 jälkeen ei ole tehty uusia tutkimuksia gyromitriinin haihtumisesta? Eniten tuossa vanhassa tutkimuksessa kismittää juurikin tuo, että koneellinen kuivaus on lopetettu kesken aivan liian varhain, vaikka varmasti myrkkyä olisi haihtunut vielä lisää...

Kaikenlaisia ohjeita näkyy korvasienen keittämisestä, mutta tällaiseen en ole vielä ennen törmännytkään: "Myrkky häviää niistä, kun ne keittää kaksi kertaa 20 min/kerta." 5 minuuttia on kuitenkin se virallinen suositus, joten mihin mahtaa nelinkertainen aika perustua...
http://www.yllas.fi/sienestys-ja-marjastus

ps.
Kuinka moni mahtaa tietää, että tuoreen korvasienen myrkyistä häviää n. 97,5% jo ensimmäisen keittämisminuutin aikana...
_________________
Omia sienikuvia

[Manu]

lämpötila!

En lukenut juttulistaa huolella läpi, mutta aikoinaan vedottiin siihen että huolimattomassa kuivaamisessa lämpötila oli liian korkea monella ja aikaan sai pinnan liian nopean kuivumisen ja sisus jäi raa´aksi. Varmuuden vuoksi oli siis vielä keitettävä.

Olen tehnyt kaikenlaisia syömisvirityksiä enkä niihin ole kuollut. Tehkööt tästä jokainen millaisen päätelmän tahnasa, mutta en ota kirjoituksestani vastuuta. Kerroin vain mitä olen tehnyt. Jokainen tekee omat ruokansa.